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在标准光源箱中检测鲜切面的颜色

面条色泽是面条重要感官评价指标,直接影响人们对面条质量优劣的判断,同时面条在加工和放置过程中的褐变不仅影响面条的感官质量,使面条风味变劣,内含蛋白质的营养价值降低,还会影响鲜湿面条的货架期,是面条加工和销售中急需解决的问题。因此,为了准确的评定鲜切面的颜色,就可以在标准光源箱中对鲜切面的颜色进行检测。

鲜切面颜色检测

鲜切面颜色检测的重要性:

面条是我国人民的传统主食,其加工制作已有2000多年的历史。长期以来,面条以制作简单、食用方便、风味独特而深受广大人民群众喜爱,根据其加工工艺不同,面条分为干面条(挂面)和鲜切面。挂面由于制作时加水较少,面筋形成不充分,因此普遍存在不耐煮、易混汤、筋性弱、咬劲差等缺点;鲜切面制作时加水较多,面筋形成较充分,因而面条耐煮、筋性较强、不易混汤,而且新鲜、爽口,有嚼劲,口感明显优于挂面。随着经济发展和人民生活水平的不断提高,人们对面条品质、口味等方面的要求越来越高,鲜切面由于具有以上诸多优点,越来越受到人们的喜爱。鲜切面的色泽及其稳定性是一项非常重要的品质指标。色泽是消费者对面条的第一感观印象,直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断;鲜切面在加工制作和贮藏过程中的褐变度反映了鲜切面色泽稳定性的强弱,褐变不仅影响鲜切面的外观质量,缩短其货架寿命,还会影响其内含蛋白质的营养价值,降低鲜切面的食用品质。因此,为了准确的评定鲜切面的颜色,就可以在标准光源箱中对鲜切面的颜色进行检测。

在标准光源箱中检测鲜切面的颜色:

我们知道,照明光源对物体的颜色影响很大。不同的光源,有着各自的光谱能量分布及颜色,在它们的照射下物体表面呈现的颜色也随之变化。因此,在对物体的颜色进行目视观察时,如果照明光源不一致,就会导致我们评定物体的颜色出现偏差,为了保证目视测色结果的准确性,我们就需要对观察颜色的照明光源有所要求。根据国际照明委员会CIE的规定的标准照明体和标准光源,很多厂商就制造了集合多种光源的标准光源对色灯箱,为人眼目视测色营造出一个相对稳定的照明光源条条件,实现颜色评价的光源统一。

在一般情况下,对颜色进行视觉测量时,理想的目视检测方法是:将待测样品与标准色样在标准光源照射下并排放置,同时观察两个样品,以判断颜色质量。在大多数情况下,需要对颜色的同色异谱程度进行评价,所以单一光源是不够的,应该允许使用多种标准光源。

在标准与样品颜色不匹配时,使用单一标准判断颜色质量会出现困难。单个标准只代表三维颜色空间中的一个点,如果样品与标准颜色匹配,那么就需要正确描述其色差(样品与颜色质量的偏离),还要判定该色差是否在颜色公差范围内。这时,目视检测的目标已经走向定量判断,但是人眼对于颜色的定量分析判断,不如其判断两种材料的颜色是否相同那么擅长。人眼判断色差的这种局限性,可通过多种标准与样品的比较来补偿。如果观察者还有一个比第一个标准(在颜色空间的指定方向上)更接近或更远离样品的第二个标准,或极限标准(在相同方向上),那么观察者就能更容易地判断出样品是接近还是远离第一个标准或其他要求的标准。

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